La fermentation est une technique de conservation des aliments ancestrale qui a permis à nos prédécesseurs d’avoir accès à des aliments pendant les saisons difficiles, mais aussi de contrôler les problèmes sanitaires.
D’ailleurs il suffit souvent de regarder la façon de s’alimenter traditionnelle des siècles passés pour comprendre que tout était fait de façon logique, raisonnée et que les aliments étaient réellement des médicaments.
Et en effet, au-delà de son pouvoir de conservation, la fermentation a deux autres vertus :
1) Elle développe des micro-organismes dont des bactéries, qui vont éliminer les germes pathogènes et nous permettre en plus d’enrichir notre propre colonie et renforcer nos défenses immunitaires.
2) Elle modifie la structure des molécules des aliments et les rend plus facilement assimilables.
Mais le problème c’est que depuis la lutte permanente contre les bactéries, nous avons oublié les techniques de fermentations. Elles ont pour la plupart été bannies de notre alimentation.
Où les trouve-t-on ?
– Dans les fromages et yaourts.
– Dans boissons fermentées telles que le kéfir, le kombucha mais aussi dans les fermentations alcoolisées comme la bière. Loin de moi l’idée de faire l’apologie de l’alcool, toxique pour notre organisme. Mais il est important de noter que les boissons traditionnelles avaient et ont (quand les procédés sont respectés) de vraies vertus.
– Dans les légumes conservés en saumure : les citrons confits, les olives, la choucroute…
Et nous pouvons décliner ces recettes avec quantité d’autres légumes !
Une fermentation doit être longue et lente. D’où la difficulté aujourd’hui de trouver de vrais aliments bien fermentés : soit elle a été trop rapide, soit elle est complètement stoppée par une pasteurisation, ce qui est un comble !!!
Un vrai yaourt fermier nous permet par exemple de digérer parfaitement le lait sans effets néfastes : le lactose a disparu, mangé par les bactéries, et les protéines sont pré-découpées par des enzymes qui apparaissent au cours de la fermentation.
Ceci est vrai à la seule condition d’être certain de manger des yaourts fermentés de façon traditionnelle, et préparés avec un lait de qualité. Je vous laisse en tirer les conclusions…
Donc la meilleure solution aujourd’hui est de faire ses propres fermentations.
Et celles qui sont les plus accessibles sont :
– Le Kéfir d’eau et de fruits
– Les légumes lacto-fermentés
– Les pâtés végétaux préparés à base de graines et fermentés.
Ces préparations sont faciles à faire et peu contraignantes, et rapides.
MAIS, il y a un mais, notre palais n’est pas du tout habitué à ce genre de goûts. Et au premier essai nous ne trouvons pas cela bon du tout. Or s’alimenter est avant tout un plaisir et doit le rester.
Pourtant notre goût change au fur et à mesure où nous proposons à notre organisme des aliments de plus en plus adaptés à ses besoins.
Alors comment passer le premier cap ?
Voici quelques trucs et astuces.
Première règle : Commencer pas des fermentations douces et donc courtes.
Plus vous laissez durer la fermentation, plus de goût va être prononcé et surprenant. Donc dans un premier temps, commencez pas des temps de fermentation plus courts :
-Pour le Kéfir : 1 à 2 jours pas plus
-Pour les légumes lacto-fermentés : 5 jours ou une semaine pour commencer.
Seconde règle : Ajoutez des goûts qui vont adoucir celui de la fermentation
-Dans les Kéfir : ajoutez un peu de jus de fruit au moment de boire.
-Pour les légumes lacto-fermentés : ajoutez des épices (gingembre, curcuma, curry…) ou des herbes aromatiques. Vous pouvez directement parfumer la saumure en diluant ou en mixant des épices. Et coupez les légumes en morceaux très fins, vous pouvez commencer par les râper.
-Pour les pâtés végétaux : vous pouvez commencer par faire des préparations sucrées à base d’amandes et pour démarrer la fermentation vous utilisez un peu de kéfir.
Il faut de toute façon un peu de patience et de persévérance pour trouver ses recettes et affiner son goût. Il va vous falloir plusieurs essais pour obtenir la durée de fermentation qui vous convient et les parfums qui vous séduisent.
Mais le résultat en vaut largement la peine.
Le Kéfir est incroyablement désaltérant et régule le transit.
Les légumes lacto-fermentés sont une excellente alternative aux apéritifs trop gras et trop riches, et ils accompagneront avec bonheur une viande rouge ou blanche tout comme leurs cousins les cornichons.
Et les pâtés végétaux accompagnent avec bonheur les entrées, que ce soit des crudités, des pancakes, une soupe…
Vous trouverez à la rubrique recettes deux recettes de pâtés végétaux et la bases des légumes lacto-fermentés.
Et n’oubliez pas que vous pouvez toujours nous apporter vos témoignages ou poser vos questions.
A bientôt !
L 'Atelier Cuisine Santé 
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