Mon Pot-au-feu épicé

Parfois les journées d’hiver peuvent être froides à Marrakech, et le pot-au-feu est dans ce cas un plat très apprécié. Les épices le rendent encore plus revigorant. C’est aussi un plat équilibré qui contient beaucoup de légumes.
J’aime d’ailleurs l’enrichir de légumes oubliés ou peu utilisés dans un pot-au-feu tels que le topinambour, le potiron ou le fenouil. Il est également possible d’utiliser des patates douces.

INGREDIENTS

Pour 4 à 6 personnes :
1kg de jarret de bœuf (demandez au boucher des tranches avec l’os à moelle)
300g de queue de bœuf
300g de filet de bœuf
Un oignon
4 carottes
4 petits navets
4 courgettes
3 poireaux
4 pommes de terre
2 bulbes de fenouil
5 topinambours
500g de potiron
Un bouquet de persil et coriandre mélangés
Un petit bottillon de thym
Trois feuilles de laurier
4 clous de girofle
Une demi-noix de muscade râpée
Une demi-cuillère à soupe de gingembre en poudre
Une grosse pincée de piment
Une grosse pincée de cannelle
Une cuillère à soupe de grains de poivre
Une cuillère à soupe de moutarde
Sel

PREPARATION

Coupez le vert des poireaux, lavez-le et attachez-le en bottillon.
Épluchez les oignons et laissez-les entiers.
Découpez la viande en morceaux de 5cm. Détachez les os du jarret et réservez-les.
Lavez la viande rapidement à l’eau froide, ceci pour éviter qu’elle ne fabrique trop d’écume pendant la cuisson.
Placez-la dans une grande cocotte en fonte et remplissez la cocotte d’eau froide.
Démarrez la cuisson sur feu moyen sans couvrir.
Ajoutez les oignons, le vert des poireaux, le persil-coriandre, le laurier, le thym, les clous de girofle, le piment, le gingembre, la muscade et la cannelle, ainsi que le poivre en grains.
Il faut compter 3h à 3h30 de cuisson à petits bouillons.
Il faut saler à mi-cuisson pour que la viande et le bouillon soient également salés.
Un bon pot-au-feu se prépare avec une cuisson lente et douce et surtout pas à la cocotte-minute.
Attendez l’ébullition pour couvrir. Une écume solide va se former, elle sera filtrée en fin de cuisson.
Préparez les légumes en les coupant en portions : les carottes et les courgettes dans la longueur puis en deux si elles sont grosses, les pommes de terre en deux ou quatre, les poireaux en deux, les fenouils en quatre, le potiron en cubes épluchés, les navets et les topinambours en deux.
Si vous avez suffisamment de temps, vous pouvez faire cuire les légumes dans le bouillon après la viande. Sinon, vous pouvez les ajouter à partir de 2h45 de cuisson.
Je mets tous les légumes ensemble, puis je surveille l’avancée de la cuisson de chacun et les retire au fur et à mesure avec l’écumoire.

Les os à moelle s’ajoutent 30 minutes avant la fin de cuisson. Si on les fait trop cuire, la moelle risque de se détacher et de se perdre dans le bouillon.
Quand la viande et les légumes sont cuits, et donc sortis de la cocotte, filtrez le bouillon avec une passoire fine, puis replacez-le dans la cocotte et ajoutez une cuillère à soupe de moutarde que vous diluez au fouet.
Jetez les bottillons de poireau et de thym, par contre vous pouvez garder le persil et la coriandre qui se mangent avec les légumes, de même que les oignons.

Réservez les os à moelle.
Replongez la viande dans le bouillon, mais gardez les légumes en dehors.
Le pot-au-feu se sert bien chaud dans une assiette creuse. Proposez de la moutarde en supplément ainsi que la moelle retirée des os et saupoudrée de gros sel. La moelle est un régal, étalée sur du pain grillé.